أول منتدى عربي موثق وخال من المنقول


العودة   منتديات الأمل > إرشادات الأمل > قسم صيانة الروابط والمواضيع > قسم صيانة المواضيع
  أهلا وسهلا بكـ يا غير مسجل
منتديات الأمل على الفيسبوك
باب التسجيل مغلق حاليا في منتديات الأمل
منتديات الأمل على تويتر
قوانين الأمل الأوسمة البحث مشاركات اليوم اجعل كافة الأقسام مقروءة

قسم صيانة المواضيع إذا صادفت موضوعا بلا مصدر، أو منقولا من منتدى آخر فيمكنك التبليغ عنه هنا

الفيزياء في المطبخ

قسم صيانة المواضيع

إنشاء موضوع جديد  إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 10-07-2009, 04:37   #1
معلومات العضو
فاطمة ناضي
أستاذة علوم
مشرفة
بالمنتدى التعليمي
الصورة الرمزية فاطمة ناضي








فاطمة ناضي غير متصل

آخر مواضيعي

Arrow الفيزياء في المطبخ





الفيزياء في المطبخ
تغيرات الحالة الفيزيائية للمادة وتطبيقاتها




I - تغيرات الحالة للمادة

1- مختلف تغيرات الحالة للمادة



الإنصهار والتبخر والتسامي تغيرات للحالة الفيزيائية للمادة تكون مصحوبة بارتفاع في درجة الحرارة..
أما التجمد والإسالة (تسمى أحيانا بالتكاثف) والتكاثف فهي تحولات تكون مصحوبة بانخفاض في درجة الحرارة...

2- تغير الحالة الفيزيائئية لجسم

عنما نسطر مبيان تغير درجة الحرارة بدلالة الزمن، نحصل على منحنى يشبه المنحى التالي إذا كان الجسم خالصا..



- الجزء رقم 1 من المنحنى يدل على التحول من الحالة الصلبة إلى السائلة، والجزء 2 يعبر عن التحول من الحالة السائلة إلى الحالة الغازية..
- تتغير الحالة الفيزيائية لجسم خالص عند درجة حرارة معينة وتبقى مستقرة طيلة تحوله..
- تجمد وانصهار الماء الخالص يحدث عند درجة الحرارة 0 مئوية، أما تبخر الماء الخالص وتكاثفه، فيحدثان عند درجة الحرارة 100 مئوية، هذا عند الضغط الجوي العادي، وأثناء هذين التحولين نجد في نفس الوقت الماء في حالتين مختلفتين، صلب وسائل أو سائل وغاز حسب نوع التحول...

- إذا كان الجزءان 1 و2 من المنحنى غير أفقيين، يكون الماء في هذه الحالة غير خالص (ماء مالح مثلا)



3- خاصيات تغيرات الحالة

دراسة خليط مبرد:التجمد

- في كأس تحتوي على جليد، تستقر درجة الحرارة عند 0 مئوية وهي درجة حرارة انصهار الجليد...
- في كأس تحتوي على خليط من الماء والملح، تصل درجة الحرارة إلى قيمة أقل -15 درجة مئوية تقريبا، فتنصهر قطع الجليد ويذوب الملح..
- الخليط يكتسب الطاقة (الحرارة ) من الوسط الخارجي..

الخاصية المجمدة للتبخير أو التبخر.

- عندما نحيط خزان محرار بقطن مبلل بالكحول نلاحظ أن درجة الحرارة التي يشير إليها المحرار تنخفض، فلكي يتبخر الكحول فهو يحتاج إلى حرارة والتييستمدها من المحيط الخارجي وهو المجال المحيط مباشرة بخزان المحرار، وهذا ما يفسر انخفاض درجة الحرارة الملحوظ حيث أن المحيط الذي يوجد فيه الخزان أصبح باردا..
- يمكن بفعل التبخر أن نخلق البرودة محليا، وهذا ما يسمى الطبيعة المجمدة للتبخر(أنظر الفقرة: التبخر)

التسامي

- قطع النفتالين التي تستعمل لغرض محاربة العث، يحدث لها تسامي وهو التحول من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية..

تأثير الضغط على درجة الغليان



- إذا ملأنا وعاء بماء درجة حرارته 60 مئوية، ثم قمنا بإفراغ الهواء جزئيا منها، يصبح الضغط في داخل الوعاء أقل من ضغط الهواء خارجه، فيبدأ الماء بالغليان.
عند ضغط معين، تكون درجة حرارة غليان جسم خالص محددة: فهي من خاصيات الجسم الخالص، و تتغير هذه الدرجة بتغير الضغط...
هناك علاقة بين درجة حرارة الغليان والضغط...

خلاصة

- لتغيير الحالة الفيزيائية لجسم خالص يجب تغيير درجة حرارته، ونادرا ضغطه
- تغيرات الحالة الفيزيائية لجسم خالص تكون في درجة حرارة ثابتة إذا كان الضغط ثابتا
- خلال تغير الحالة الفيزيائية تتواجد حالتان للجسم الخالص في نفس الوقت.
- يكون ارتفاع درجة الحرارة مصحوبا باكتساب الجسم للحرارة أو الطاقة الحرارية.
- يكون انخفاض درجة الحرارة مصحوبا بفقدان للحرارة أو الطاقة الحرارية من طرف الجسم..



II - تطبيقات لتغيرات الحالة الفيزيائية في المطبخ

التبخير: بعض طرق الطهي

طهي طعام هو إخضاعه لتأثير الحرارة التي ستغير من مظهره ومذاقه وقيمته الغذائية..

الطبخ بالماء

- تغمر الأطعمة في كمية من الماء البارد أو المغلى..
- تنتقل بعض المواد المغذية إلى الماء إذا بدأ الطبخ في الماء البارد، نحصل على مرق ذي نكهة طيبة..
- على العكس من ذلك إذا بدأ الطبخ في الماء المغلى، نحصل على لحم وخضر بنكهة طيبة، لأن المواد المغذية لا تنتقل كثيرا إلى المرق، لكن الطهي في كمية كبيرة من الماء تؤدي إلى فقدان الكثير من الأملاح المعدنية والفيتامينات التي تذوب في الماء وتتأثر بالحرارة..
- وإذا كانت مدة الطهي طويلة فهذا يؤدي إلى تدمير أو تلاشي النكهات...

الطبخ بالبخار

هي طريقة أخرى للطهي بالماء ولكن دون أن يكون هناك اتصال مباشر به...
تكون الأغذية في وعاء مشبع ببخار الماء موضوع على إناء به سائل ينتج هذا البخار..
السائل الذي ينتج هذا البخار يكون إما الماء، أو ماء مضافا إليه بعض الأعشاب المنكهة والتي تنكه بدورها الغذاء المراد طهيه..
هذه الطريقة في الطهي تحافظ على الغذاء، وتساهم في تنقيته، حيث أن الخلايا الخارجية للأغذية تنفجر بفعل بخار الماء، الذي يحمل إلى الإناء في الأسفل ما تحمله الخضر من مبيدات، كما أن الشحوم العالقة باللحوم تذوب بسهولة...
أما مدة الطبخ فتختلف حسب الأغذية لكنها نسبيا طويلة..

الطبخ تحت الضغط



يتم طهي الأطعمة في طنجرة ضغط مغلقة، وتحت تأثير درجة الحرارة يرتفع الضغط داخلها، كما أن درجة الحرراة داخل الطنجرة تتجاوز الــ 100 درجة مئوية..
من مزايا هذه التقنية انها تسرّع الطبخ، حيث أن مدة الطهي تنقص بالنصف..
لذلك ففي طنجرة الضغط تكون درجة الحرارة والضغط مرتفعين الشيء الذي يؤدي إلى طهي الطعام في مدة أقل...

التبخر




إذا وضعنا الماء في إناء فخاري مسامي(يمكن أن ينفذ منه الماء)، أو إذا غلفنا قنينة بورق جرائد مبلل فإن تبخر الماء الذي يمر عبر المسام أو عبر الجريدة سيساهم في تبريد الماء الموجود في الإناء أو القنينة..

III- تقنيات حفظ الطعام المعتمدة على تغير الحالة الفيزيائية

التبريد

يتم بواسطته خفض درجة الحرارة في فضاء معين، الشيء الذي يساهم في حفظ المواد الغذائية حيث أن البكتيريا تتوقف عن التكاثر بفعل انخاض درجة الحرارة
ويعتمد في التبريد على سائل يسمى CFC، الذي يدور ميكانيكيا وبصفة مستمرة في دارة مغلقة، تسمى دارة التبريد التي تحتوي دارة التبريد على 4 عناصر وهي: الضاغط والمكثف والموسع والمبخر..
le compresseur, le condenseur, le détendeur , l'évaporateur

- يتبخر السائل المبرد في المبخر بسبب اكتسابه للحرارة من المواد أو من الفضاء المراد تبريده..
- ينتقل البخار الناتج إلى الضاغط حيث يصبح تحت ضغط عال جدا الشيء الذي يؤدي إلى رفع درجة حرارته..
- يتم تكثيف الغاز الساخن المحصل عليه في المكثف الذي يتم تبريده إما بالهواء أو بالماء..
- من المكثف يمر السائل عبر صمام التوسع (الموسع) لخفض درجة حرارته وضغطه، فيسترجع السائل المبرد درجة حرارته الأولى..
- يبقى نظام التبريد هذا فعالا إذا لم يحدث تسرب للسائل المبرد..

التجميد

طريقة لحفظ المواد الغذائية بتعريضها لدرجات حرارة تحت نقطة التجمد، أي تحت الصفر..
يساهم التجميد في إيقاف تكاثر الكائنات المجهرية كالبكتيريا والفطريات..
لكن الأنزيمات التي تنقص من قيمة الأغذية تبقى نشطة لكن بشكل أقل بكثير من السابق...

التجفيف بالبرودة La lyophilisation

عملية تمكن من إزالة الماء من الأطعمة والمنتوجات لجعل درجة المحيط مستقرة مما يساهم في حفظها..
وتعتمد هذه العملية على مبدأ في الفيزياء وهو التسامي، أي تحول المادة من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية..
تتلخض عملية التجفيف بالبرودة في:
تجميد الأطعمة في درجة حرارة -40 مئوية لكي يتحول الماء فيها إلى الحالة الصلبة
وبفعل الفراغ يتحول الجليد مباشرة إلى بخار الماء(التسامي)..
بعد التخلص من بخار الماء، تصبح الأطعمة مجففة بالبرودة، ويمكن بعد ذلك إخراجها من الجهاز..

مزايا هذه التقنية

تحافظ على أغلب صفات الأطعمة المجففة كما أن الأطعمة المجففة لا تحتاج إلى تبريد للحفاظ عليها..
تساهم في خفض كتلة المواد المجففة بشكل كبير مما يسهل نقلها..
أغلب الأطعمة المجففة بالبرودة تتميه (تصبح مميهة)بسرعة بسبب نسيجها المسامي، فهذه التقنية لا تؤدي إلى انخفاض ملحوظ في الحجم، ويمكن للماء ان يأخذ مكانه من جديد في البنية الجزيئية للطعام...



المصدر بتصرف:
http://matmich.free.fr



التوقيع
 
إضافة رد


أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

الساعة الآن 05:52

جميع الآراء بصفحات منتديات الأمل لا تعبر بالضرورة عن آراء إدارة الأمل، إنما تعبر عن رأي كاتبيها